Oplev den unikke smag af vores fermenterede Kampot-peber med salt. Omhyggeligt udvalgte peberkorn fra Cambodja er traditionelt fermenteret og raffineret med fint salt. Brug det til at forfine grillede retter, saucer, supper og salater. Oplev sammensmeltningen af smag og tradition i et uforligneligt krydderi. Bestil i dag og berig dit køkken med den udsøgte smag af fermenteret Kampot-peber.

Schinus-bærrene, der stammer fra de varme, fugtige områder i Brasilien, vokser på op til 12 meter høje buske og træer, og de druelignende klaser høstes fra slutningen af november til begyndelsen af februar. Bærrene, som tilhører sumakfamilien, smager sødligt, frugtagtigt og let skarp og hører til de såkaldte falske peberfrugter. På grund af deres let skarpe smag og deres form, der ligner peber, kaldes de også fejlagtigt for pink peber. På grund af deres høje sukkerindhold kan de lyserøde bær ikke males i almindelige peberkværne. Takket være en kompleks produktionsproces er vi i stand til at tilbyde en fritflydende sort af malede Schinus-bær. De lyserøde peberbær passer perfekt til saucer, fjerkræ-, kød- og vildtretter, men også til søde desserter, bløde grøntsager som asparges eller til ost. På grund af bærrenes smukke visuelle og dekorative egenskaber findes de i mange peber- og krydderiblandinger.

Mac Khen-peber fra Indonesien giver dine retter en unik og sofistikeret smag. Med sine krydrede og let søde nuancer er denne peberfrugt særligt velegnet til forædling af udsøgte retter. Uanset om det er i delikate saucer, raffinerede kødretter eller eksotiske grøntsagstilberedninger - Mac Khen-peber tilføjer smagfulde accenter, der tager dine kulinariske kreationer til et nyt niveau. Oplev de mange anvendelsesmuligheder for denne udsøgte indonesiske peber, og tilføj et strejf af luksus til dit køkken.

Verbena peber må kun anvendes i kosttilskud, ikke som krydderi. Den kendetegnes ved en mild styrke, subtile bitre toner og en intens citrusduft. Når emballagen åbnes, frigiver de små bær en uforlignelig citronaroma, delikat og frisk.

Den chilenske side af den sydamerikanske region Patagonien med sit kølige, fugtige klima og tempererede, stedsegrønne regnskov er hjemsted for Magellansk vinterbark, som tilhører den botaniske plantegruppe Drimys. Disse stedsegrønne buske kan blive op til 20 meter høje. Barken fra disse buske udsender en stærk aroma, der minder meget om kaneltræets bark. De hvide blomster dufter af jasmin og modner til blålige bær, som høstes mellem marts og maj. Og disse bær har det hele. Først smager bærret behageligt sødt og frugtagtigt med et strejf af kanel, men kort tid efter overrasker det med en snigende skarphed og en let følelsesløshed på tungen. Den patagoniske peber er kun i begrænset omfang egnet til at blive malet i en peberkværn. Vi anbefaler at male den nødvendige mængde frisk lige før brug eller at hakke den groft med en kniv. Den passer godt til mørkt kød og fjerkræ, vildt og braiserede retter, dips og chutneys. På grund af sine søde noter harmonerer peberen vidunderligt med eksotiske frugter som ananas og mango eller med mørk chokolade. Peberen er meget intens og bør bruges med måde.

Selv om rejsende i Asien som Marco Polo bragte de første szechuanfrugter til Europa for århundreder siden, blev dette unikke krydderi næppe bemærket uden for Europa. Dette har ændret sig i stigende grad i de senere år, og Szechuan og andre medlemmer af Zanthoxylum-slægten (Timut, Sansho, Andaliman, Cumeo, Bhutan-peber) har hurtigt vundet popularitet. Denne ¨ungenuine¨ peber har sit navn fra den kinesiske provins Sichuan, hvor den er hjemmehørende. Den vokser normalt vildt på buske og buske op til de høje bjergområder, men dyrkes nu også. Ud over den langt mere kendte rødbrune variant af Szechuanpeber findes der også grøn Szechuanpeber. For denne sort høstes bærrene kort før de er helt modne. Grøn Szechuanpeber har kun en mild skarphed, en intens citrusnote med nuancer af grapefrugt, og man mærker også en prikkende fornemmelse med en let bedøvende virkning på tungen. Den smager lidt mere robust og jordagtig end den røde variant. Grøn Szechuanpeber er fremragende til kylling, fisk og asiatiske retter. Den harmonerer vidunderligt med andre peberfrugtsorter og giver en citronfrisk note til krydderiblandinger. mørk chokolade eller eksotisk frugtsalat, parfumeret med en knivspids friskmalet grøn Szechuanpeber, bliver en ekstravagant smagsoplevelse.

Lang peber er en klatreplante med rødder, der udspringer fra skudknuderne. Dens udbredelsesområde strækker sig fra det nordlige Indien til Indonesien. Frugtklumperne, der minder om pilekatte, hasselnødder eller birkefrugter, høstes på forskellige stadier af modenhed og tørres, hvorefter de anvendes som krydderi i Indien, men også som lægemiddel. Den lange peber anses for at være den første type peber, der nåede Europa i antikken, og den var kendt længe før den sorte peber, der anvendes i dag. Den er meget mere mangfoldig og skarpere i den lange variant end sort peber, men kan grundlæggende bruges på samme måde. Den længere sort af lang peber er varm og varm med søde og jordnære overtoner. Den udstråler en aroma af kanel, som minder om juletiden. Den lange peber kan morteres meget godt eller brydes og hakkes i stykker og kommes i en krydderikværn. I saucer, bouillon eller marinader kan den udfolde sin let sødlige blomsterduft, selv når den bruges hel. Men vær forsigtig, for jo længere den koges, jo mere skarp bliver den.

Cubeb-peber er hjemmehørende på Java og andre indonesiske øer, men dyrkes også i andre områder af Indonesien og på Sri Lanka. Frugterne høstes grønne kort før de modner og tørres derefter i solen, indtil frugtens skal har fået en næsten sort farve. Smagsmæssigt kan cubeb-peber ikke sammenlignes med andre peberfrugter, en varmekæmpende og krydret-peberagtig note dominerer i denne stængelpeber, som minder lidt om allehånde, eukalyptus og mynte. Krydtheden er ret subtil, en let bitter-sødlig smag dominerer. Oprindeligt blev cubeb-peber med sin mentholnote brugt for sine alsidige sundhedsfremmende egenskaber ved mave-, urinvejs- og luftvejslidelser. Den har antiseptiske egenskaber og er meget populær i ayurvedisk madlavning. Den er ideel sammen med peber- og krydderiblandinger som Ras el Hanout, med fiskeretter, ost, chutneys og fisk og skaldyr. I det moderne køkken har cubeb peber oplevet en renæssance i flere år.

-

Voatsiperifery-peber vokser udelukkende i de vilde urskove på Madagaskar. De modne røde frugter vokser på de unge skud af det op til 20 meter høje træ midt i den tropiske jungle. Denne sjældenhed høstes udelukkende af småbønder på traditionel vis i hånden, hovedsagelig på øens østkyst. Den årlige høst er på kun 1,5-2 tons. Voatsiperifery-peber, også kaldet Bourbon-peber, kan ikke dyrkes og vokser udelukkende vildt i øens tropiske regnskove. Smagen af Voatsiperifery-peber er unik og en sand fornøjelse. Dens let jordnære note, en behagelig varm krydring og en stadig mere frugtagtig og citronagtig note passer perfekt til vildt, lam, mørkt fjerkræ og mørke saucer.

Bhutan, et Himalaya-land i de høje regioner i Sydasien, har forankret miljøbeskyttelse i sin forfatning. Alle økonomiske foretagender skal underordnes beskyttelsen og bevarelsen af naturen. Landet har således en enestående naturrigdom og en utrolig mangfoldighed af arter. Ud over sjældne dyr kan man også finde vilde urter og krydderier. Mere end 2/3 af landet er skovområder, der er praktisk talt ingen industri, og meget lidt jord bruges til landbrug. På grund af de enorme højdeforskelle - 80 % af landet ligger i områder over 2000 meter - er klimaforholdene meget forskellige. Regioner i lavlandet har et tropisk klima, mens andre områder har permafrost med meget strenge vintre. I den vestlige del af landet indsamler lokale landmænd den sjældne bhutanesiske citronpeber, en vild underart af Szechuanpeber, med meget mindre frøkapsler. Denne citronpeber lever op til sit navn. Den intense, friske duft af peber er fortryllende. Når man smager den, mærker man straks en prikkende fornemmelse, efterfulgt af en let følelsesløshed på tungen og i hele munden. En mild krydrethed kombineret med intense aromaer af citron og grapefrugt giver en unik smagsoplevelse. Brug Bhutan citronpeber meget sparsomt på grund af dens høje intensitet. Peberen passer godt til> asiatiske retter, fjerkræ, fisk og skaldyr. Krydderiet beriger marinader og saucer med helt nye smagsnuancer. Citronpeber tilføjer en frisk note til krydderiblandinger, og desserter med chokolade får en absolut aha-effekt.

Den vilde Assam-peber er en underart af den lange peber og stammer fra ren vildvækst. Den pløjes i Assam-regionen i det nordlige Indien efter traditionelle metoder af lokale landmænd. Assam-peberfrugten har en unik form, der minder om brombær. Skarpheden i denne vilde peber er meget mere subtil end i den lange peber og har brug for lidt tid til at udvikle sig. Samtidig breder der sig en bedøvende virkning, ledsaget af en subtil prikkende note. Efter tørring over åben ild udvikler peberen sin typiske varme, fyldige og sødligt røgede aroma. Kendetegn: Sjælden specialitet fra 100 % vildvækst Smag: Let prikkende, let krydret, let bedøvende Retter: Til vildt, grillet kød, kraftige og krydrede retter, peberblandinger

Tasmansk peber, også kaldet bjergpeber, er en stedsegrøn busk på 2-3 meters højde, hvis blade og bær ofte bruges i køkkenet på grund af deres peberlignende skarphed. Den vokser udelukkende i de fugtige, kølige dale og kløfter i regnskovsområderne i Tasmanien og New South Wales i det sydvestlige Australien. Den årlige høst af denne vilde australske specialitet er meget lille. Den tasmanske peber smager først frugtagtigt og sødt og overrasker derefter med en intens krydret smag. Den har en let bedøvende fornemmelse. Tasmansk peber bør bruges meget sparsomt, da den er lidt skarpere end almindelig sort peber. Den er mindre velegnet til peberkværnen, da den har tendens til at klistre sammen. Det er bedre at kværne den i en morter, inden den forarbejdes. Den knuste tasmanske peber misfarver lyse retter lilla-rødligt, en effekt, der kan forstærkes en smule ved at tilsætte salt. Det er tilrådeligt ikke at koge peberet i lang tid, men at tilsætte det lige før retten er klar.

Hvid peber fremstilles af fuldt modne orange til rødlige peberfrugter. Den ydre skal og frugtkødet fjernes ved at lægge de friskhøstede peberbær i blød i linnedposer i ca. 8-10 dage, helst i langsomt rindende vand. Herved løsnes frugtkødet fra frøene, og det kan fjernes mekanisk. De beige peberfrø tørres derefter i solen og bleges yderligere. Senere sælges det som hvid peber. Hvid peber er mindre aromatisk end sort peber, men meget stærk og bør derfor anvendes sparsomt. Egenskaber: cremefarvede til hvide, glatte bær Smag: intens, langvarig skarphed Mad: hvidt kød og fjerkræ, grøntsager, ris og pasta, fisk, lette supper og saucer.

I aromaen adskiller den sig fra andre krydderier ved sin usædvanligt fine chokoladenote, som sandsynligvis er unik. Den mindre udgave af den lange peber har en behagelig mild skarphed, som først bliver mærkbar efter et par sekunder og er let bedøvende. Kan males, knuses eller koges hel. Kendetegn: 1-2 cm store mørkebrune frugter, der minder om kattekillinger. Duft: af kakao og chokolade, med en let skarp smag. Mad: Mørke kød- og vildtretter, grøntsager, krydderiblandinger, kompotter, desserter, retter med frugt.

Denne specialitet, der produceres året rundt, kommer fra de nordlige regioner i Sumatra/Indonesien. Den vigtigste høsttid er i marts. Den vokser vildt og kan ikke dyrkes. Det er en meget sjælden plante, der minder mest om Sichuan-peber med et strejf af cubeb-peber. Rankerne høstes i hånden i junglen og tørres i den indonesiske sol i rørkurve, hvor Andaliman mister næsten 90 % af sin vægt. Andaliman peber overrasker med en let prikkende og bedøvende, meget intens citrusnote. Dette krydderi stimulerer kraftigt spytgennemstrømningen, således at alle retter opfattes mere intenst takket være det. Den passer godt til fisk, skaldyr eller fjerkræ - en ægte delikatesse. Andaliman tilberedes også ofte hel i karryretter, salsaer eller gryderetter.

Kampot-peberfrugter fra regionen af samme navn i Cambodja er blandt de bedste peberfrugter i verden. Det varme og fugtige klima nær kysten ved den Thailandske Golf og de tunge lerjorde skaber det perfekte grundlag for fremragende peberkvaliteter. Dyrkningen foregår traditionelt i hånden og er meget arbejdskrævende. Der anvendes ingen kunstgødning eller pesticider i dyrkningsprocessen. Alle peberfrugtsorter kommer fra den samme plante, og farven afhænger af modenhedsgraden og forarbejdningen. Kun de fuldt modne, rødlige bær anvendes til den hvide Kampot-peberfrugt. Efter høsten lægges bærrene i blød i vand i flere dage, så den ydre hinde løsnes. Derefter tørres de hvidbeige kerner i solen. Hvid Kampot-peber er aromatisk med en fin og frisk note. Hvid Kampot-peber passer godt til lyst fjerkræ, fisk, grøntsager, lette saucer og supper.

Det vestafrikanske krydderi med det melodiske navn var en meget populær erstatning for peber i Europa fra det 13. århundrede og frem. Krydderiet har sandsynligvis sit navn fra middelalderens forestilling om et jordisk paradis, hvor de dengang synderligt dyre krydderier skulle skabe paradisiske forhold. Efter opdagelsen af søruten rundt om Afrika til Indien og de nye transportveje mistede paradisets korn mere og mere betydning i Europa fra midten af det 16. århundrede. Paradiskorn, også kaldet melegueta-pebre, er frøene fra en ingefærplante, der næsten udelukkende trives i det tropiske, fugtige klima på den afrikanske vestkyst. Paradiskorn er et næsten lugtløst krydderi, så man bliver endnu mere overrasket over den varme og intense skarphed, der er subtil og elegant med en let nøddeagtig smag. Paradiskorn er velegnet til alle braiserede retter, afrikanske krydderiblandinger til lam, fisk, chutneys og ragouts. Selv til bagværk, som ingrediens i peberkagekrydderier eller i syltetøj tilføjer paradisæblerne en helt særlig note. Det er bedst at bruge kornene groft knust eller friskmalet.

I et meget fjerntliggende område ved foden af Himalaya vokser et af verdens mest sjældne krydderier, grapefrugtpeber. Buskene, der kan blive op til 5 meter høje, vokser vildt og høstes møjsommeligt af et landbrugskooperativ. Efter høsten tørres de indsamlede bær i særlige tørrehuse. Botanikerne er uenige om, hvorvidt grapefrugtbjergepeber hører til laurbærfamilien eller rudefamilien. Peberen kombinerer unikke aromaer af grapefrugt, lime, citronmelisse og pomelo med en diskret til mild skarphed og subtile bitre noter. Kombineret med andre peberfrugter opstår der en unik krydderiblanding. Bjergpeber bør altid være friskmalet eller malet. Det anbefales også, at man først tilsætter peberen til maden sidst i tilberedningen. Smag: Intens citronsmag, med aromaer af grapefrugt og citronmelisse, mild skarphed. Retter: Fisk, fjerkræ, skaldyr, desserter, frugt, kager og bagværk, krydderiblandinger

Fermenteret peber er en traditionel specialitet i nogle sydasiatiske lande, herunder den sydindiske stat Tamil Nadu. Vi henter vores fermenterede peber fra området omkring byen Puducherry, som er berømt for sin fremragende peber - den velkendte Pondicherry-peber. For at fremstille fermenteret peber bliver friskhøstede, fuldt modne peberfrugter gentagne gange vendt i fugtigt, naturligt havsalt og tørret i solen. Saltet fjerner en stor del af fugten fra peberfrugten. Samtidig mister peberen en del af sin piperin gennem den begyndende fermenteringsproces. Den smukke peberaroma forbliver, så at sige bevaret af saltbelægningen. Den fermenterede peber er kendetegnet ved sin milde og frugtagtige skarphed med en behagelig saltholdig note. Fermenteret peber er en sand lækkerbisken på ristede kødretter. Denne peber er også perfekt til parisisk pebersauce. Fermenteret peber er ikke egnet til møllen på grund af dens højere vandindhold. Smag: Mild, frugtagtig krydring med en behagelig salt note. Retter: Kødretter, saucer

Schinus-bærrene, der stammer fra de varme, fugtige områder i Brasilien, vokser på buske og træer på op til 12 meter høje træer. De druelignende klaser høstes fra slutningen af november til omkring begyndelsen af februar. Bærrene, som tilhører sumakfamilien, smager sødligt, frugtagtigt og let skarp og hører til de såkaldte falske peberfrugter. På grund af den let skarpe smag og dens form, der ligner peber, kaldes den også fejlagtigt for pink peber. De lyserøde peberfrugter passer perfekt til saucer, fjerkræ-, kød- og vildtretter, men også til søde desserter, bløde grøntsager som asparges eller til ost. På grund af bærrenes smukke visuelle og dekorative egenskaber findes de i mange peber- og krydderiblandinger. Du må dog ikke fylde din krydderikværn udelukkende med de lyserøde bær, da frugtens sødme i skrællerne hurtigt vil gøre kværnen tyk i munden.

Vores grønne peber kommer fra det bjergrige, tætbevoksede bagland i det centrale Sri Lanka. I disse områder trives fremragende te og krydderier på små plantager under de bedste klimatiske forhold. Grøn peber er kun blevet produceret i regionen siden slutningen af det 20. århundrede og tilbydes normalt i saltlage eller eddike. Disse forfalsker imidlertid den fine iboende smag af grøn peber. Vores grønne peber er dehydreret umiddelbart efter høst, da peberfrugten ellers ville gære. Dette giver den sin friske aroma og en behagelig krydring. Friskmalet grøn peber krydrer svinekød, kylling, skaldyr, fisk eller kalvekød. Den er et must i en rigtig fransk peberfrugtsauce. Prøv friske jordbær, en moden ananas eller mango diskret aromatiseret med malet grøn peber fra Sri Lanka - en helt usædvanlig smagsoplevelse.

Cubeb-peber er hjemmehørende på Java og andre indonesiske øer, men dyrkes også i andre områder af Indonesien og på Sri Lanka. Frugterne høstes grønne kort før de modner og tørres derefter i solen, indtil frugtens skal har fået en næsten sort farve. Smagsmæssigt kan cubeb-peber ikke sammenlignes med andre peberfrugter, en varmekæmpende og krydret-peberagtig note dominerer i denne stængelpeber, som minder lidt om allehånde, eukalyptus og mynte. Krydtheden er ret subtil, en let bitter-sødlig smag dominerer. Oprindeligt blev cubeb-peber med sin mentholnote brugt for sine alsidige sundhedsfremmende egenskaber ved mave-, urinvejs- og luftvejslidelser. Den har antiseptiske egenskaber og er meget populær i ayurvedisk madlavning. Den er ideel sammen med peber- og krydderiblandinger som Ras el Hanout, med fiskeretter, ost, chutneys og fisk og skaldyr. I det moderne køkken har cubeb peber oplevet en renæssance i flere år.

Selv om rejsende i Asien som Marco Polo bragte de første szechuanfrugter til Europa for århundreder siden, blev dette unikke krydderi næppe bemærket uden for Europa. Dette har ændret sig i stigende grad i de senere år, og Szechuan og andre medlemmer af Zanthoxylum-slægten (Timut, Sansho, Andaliman, Cumeo, Bhutan-peber) har hurtigt vundet popularitet. Denne ¨ungenuine¨ peber har sit navn fra den kinesiske provins Sichuan, hvor den er hjemmehørende. Den vokser normalt vildt på buske og buske op til de høje bjergområder. Den høstes om efteråret, når bærrene får en lysende rød farve. Efter høsten tørres de modne frugter i solen og bliver rødbrune. Frøkapslerne begynder at åbne sig, og det lille sorte frø falder normalt ud. Det er hovedsageligt de aromatiske frugter eller frøkapsler af dette krydderi, som har en behagelig citrusnote, der anvendes. Den ret middelvarme Szechuanpeber er uundværlig i det asiatiske køkken og kombineres der ofte med stærke chilisorter. Karakteristisk er den prikkende smag og en let følelsesløshed på tungen. Blandet med kanel, fennikel, stjerneanis og nelliker er krydderiblandingen kendt som det klassiske ¨Chinese Five Spice¨ krydderi. Szechuanpeber er ideel til alle wokretter, lette fjerkræ- og fiskeretter.